PENINGKATAN PATI RESISTEN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoiea batatas L) MELALUI KOMBINASI DEBRANCHING PULLULANASE DILANJUTKAN AUTOCLAVING-COOLING DAN HEAT MOISTURE TREATMENT
Abstract
Menurut WHO (2000), jumlah penderita diabetes di Indonesia menduduki peringkat 4 tertinggi dunia. Tingginya angka penderita diabetes di Indonesia tersebut perlu mendapat perhatian khusus. Alternatif pencegahan yang dapat dilakukan adalah dengan cara diversifikasi pangan fungsional berbasis umbi-umbian yaitu ubi jalar ungu. Selain ketersediaannya yang sangat melimpah di Indonesia, ubi ungu juga mengandung asam amino arginin dan komponen flavonoid yaitu pigmen antosianin. Kedua senyawa tersebut terbukti memiliki sifat sebagai anti-diabetes melalui mekanisme tertentu. Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa ubi jalar ungu mengandung pati tahan cerna (resistant starch). Pati tahan cerna (resistant starch) mempunyai sifat fungsional karena mempunyai nilai indeks glisemik yang rendah sehingga dapat menurunkan respon glisemik dalam tubuh. Oleh karena itu, bahan pangan dengan kandungan resistant starch yang tinggi merupakan alternatif diet yang baik bagi penderita diabetes mellitus. Perlakuan pemanasan dan pendinginan maupun modifikasi kimia seperti hidrolisa asam, pembentukan pati ester maupun pati ikatan silang lainnya diketahui dapat meningkatkan kadar resisten starch dalam bahan pangan. Oleh karena itu perlakuan tersebut secara tidak langsung dapat meningkatkan sifat fungsional bahan pangan di samping memperbaiki sifat fisiko-kimia dari pati. Teknologi peningkatan kadar pati resisten yang dipilih dalam penelitian ini yaitu melalui kombinasi perlakuan hidrolisis asam, debranching, autoclaving-cooling dan heat moisture treatment. Tahap pertama dari penelitian ini adalah pembuatan tepung ubi jalar ungu serta karakterisasi sifat fisiko-kimia dan kandungan resistant starchnya. Selanjutnya dilakukan modifikasi pati dengan kombinasi perlakuan hidrolisis asam, debranching, autoclaving-cooling dan heat moisture treatment untuk meningkatkan kandungan resistant starch serta memperbaiki sifat fisiko-kimianya. Pati termodifikasi tersebut akan dievaluasi kandungan resistant starch serta sifat fisiko kimianya. Dari hasil yang didapatkan maka dapat ditentukan metode terbaik yang dapat meningkatkan kandungan resistant starch maupun sifat fisiko-kimia dari tepung ubi jalar ungu.
Keywords
ubi jalar ungu, resistant starch, sifat fungsional, diabetes mellitus
Source of Fund
Hibah BINUS
Funding Institution
BINUS
Fund
Rp.10.000.000,00
Contract Number
020A/VR.RTT/IV/2017