Indonesia dengan biodiversitas yang tinggi merupakan rumah dari berbagai spesies bunga. Diantara bunga-bunga yang dapat tumbuh di Indonesia, terdapat bunga yang dapat dikonsumsi atau disebut dengan edible flower. Edible flower seperti bunga kecombrang (Etlingera elatior), bunga telang (Clitoria ternatea), bunga kancing atau kenop (Gomphrena globosa), dan bunga rosela (Hibiscus sabdariffa) memiliki warna ungu atau merah yang kuat karena kandungan antosianin yang terkandung didalamnya. Antosianin merupakan senyawa bioaktif yang berpotensi sebagai antiinflamasi dan antioksidan. Sayangnya senyawa tersebut mudah terdegradasi selama pengolahan. Enkapsulasi dapat menjadi salah satu solusi untuk melindungi senyawa antosianin pada edible flower. Untuk kepraktisan penggunaan, edible flower dapat dibuat menjadi serbuk. Proses pengeringan pada pembuatan serbuk edible flower dapat berpengaruh pada stabilitas antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi fungsionalitas edible flower di Indonesia dan menginvestigasi pengaruh kondisi pengeringan terhadap sifat fisik dan kimia serbuk edible flower terenkapsulasi. Ekstrak edible flower dienkapsulasi dengan 5% maltodekstrin kemudian dikeringkan. Terdapat dua teknik pengeringan yang diuji yaitu pengeringan konvensional dengan oven dan pengeringan beku menggunakan freeze drier. Sifat fisik dan kimia yang diamati adalah kandungan total antosianin, kandungan air, dan profil warna

edible flower, Clitoria ternatea, Etlingera elatior, Hibiscus sabdariffa, Gomphrena globosa, pengeringan, enkapsulasi

• Fathyah Hanum Pamungkaningtyas, S.T.P., M.Sc.

• Meidiana Purnamasari, S.P., M.P., MBA

• Donald John Calvien Hutabarat, S.Si., M.Si