Sorgum telah terbukti memiliki manfaat sebagai bahan pangan potensial karena sebagai tumbuhan serelia memiliki ketahanan terhadap segala iklim dan lahan kering. Sorgum tumbuh di wilayah kering Indonesia dengan subur tanpa perawatan yang rumit. Kendala pemanfaatan sorgum sebagai pangan fungsional salah satunya terletak pada kurang variatifnya produk pangan fungsional yang bernutrisi. Komposisi anti nutrien dalam sorgum yang mengandung tanin dan komposisi protein yang kurang dapat menjadi titik strategis untuk melakukan variasi penambahan bahan kaya protein dan menggunakan keliatan sifat tanin dan serat dalam sorgum untuk membuat biskuit sorgum keju. Tujuan penelitian ini adalah untuk melakukan formulasi biskuit keju berbasis sorgum serta melakukan uji organoleptik terhadap produk biskuit tersebut. Metode riset ini merupakan eksperimental formulasi kombinasi sorgum dan terigu sebagai bahan dasar biskuit dengan variasi campuran konsentrat keju (enzyme-modified cheese, EMC). Selanjutnya, uji sensori menggunakan minimal 50 panelis tidak terlatih. Analisis data menggunakan uji one-way ANOVA. Inovasi ini diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah sorgum dan menggeser konsumsi tepung terigu dengan sorgum melalui produk pangan fungsional biskuit keju dari sorgum. Kondisi ini dapat menciptakan cemilan sehat yang menjadi pilhan pangan masyarakat.

Sorgum, Biskuit, EMC, Terigu, Pangan Fungsional

• Dr., Ina Agustini Murwani, M.M., MBA.

• Hari Kristopo, S.Si., M.S

• Elisabeth Rukmini, S.Si., M.Sc., Ph.D.