Title

Pemanfaatan Bunga Edible Pada Pengembangan Produk Berbasis Kakao: Pengaruh Pengolahan Terhadap Fisikokimia

Abstract
ndonesia merupakan rumah bagi 25% spesies tumbungan berbunga di dunia. Diantara spesies-spesies flora tersebut, terdapat kelompok bunga yang aman untuk dikonsumsi, yang disebut sebagai bunga edible atau edible flower. Salah satu pemanfaatan bunga edible adalah sebagai pewarna alami yang dapat diaplikasikan ke produk pangan. Bunga edible yang dapat banyak ditemukan di Indonesia adalah Etlingera elatior atau yang umum dikenal dengan nama bunga kecombrang. Warna-warna cerah yang ada pada bunga kecombrang disebabkan oleh keberadaan senyawa antosianin. Teknologi pengolahan yang dapat diaplikasikan untuk pembuatan bubuk pewarna alami dari bunga kecombrang adalah pengeringan beku (freeze-drying). Dalam proses pengeringan beku, teknologi enkapsulasi perlu diaplikasikan untuk meningkatkan stabilitas warna dan bioavailabilitas dari antosianin bunga kecombrang. Sebelum melalui proses enkapsulasi dan pengeringan beku, umumnya bunga diekstraksi terlebih dahulu. Proses ekstraksi konvensional seperti pemanasan dapat mempengaruhi kestabilan senyawa bioaktif. Pada penelitian ini, pengaruh proses enkapsulasi dan ekstraksi terhadap sifat fisik, kimia, dan aktivitas antioksidan (fisikokimia) bubuk bunga edible akan diteliti. Lebih lanjut, pengaruh pemanfaatan bunga edible pada pengembangan produk berbasis kakao akan
Keywords
bunga edible, kecombrang, enkapsulasi, ekstraksi, kakao
Source of Fund
Penelitian Dasar - Terapan BINUS
Funding Institution
BINUS
Fund
Rp.10.000.000,00
Contract Number
028/VRRTT/III/2023
Author(s)
  • Donald John Calvien Hutabarat, S.Si., M.Si

    Donald John Calvien Hutabarat, S.Si., M.Si

  • Fathyah Hanum Pamungkaningtyas, S.T.P., M.Sc.

    Fathyah Hanum Pamungkaningtyas, S.T.P., M.Sc.

  • Kumara Pinasthika Dharaka, S.T., M.Sc.

    Kumara Pinasthika Dharaka, S.T., M.Sc.