Indonesia merupakan negara agraris tropis yang berlimpah sumber daya pangannya. Salah satu bahan pangan yang masih belum diolah secara mendalam adalah talas, sebagai sumber pati yang menjanjikan untuk eksplorasi lanjut di bidang pangan dan nanoteknologi. Pati merupakan gabungan antara amilosa dan amilopektin yang membentuk senyawa polisakarida (sejenis dengan karbohidrat) yang ditemukan pada beberapa tanaman umbi-umbian dengan pangsa pasar 48.5 juta ton, setara 15 triliun euro secara global. Berangkat dari aplikasi pati di bidang bioteknologi dan farmasi yang menggunakan pati dalam bentuk nanopartikel sebagai bahan pendukung di bidang tissue engineering, eksipien untuk tablet dan drug delivery, maka nanopartikel pati hendak diperluas penggunaannya untuk aplikasi di bidang pangan, dengan sasaran sebagai bahan pangan fungsional berupa pengganti lemak (fat replacer). Pengganti lemak adalah bahan yang meniru sifat fisik dan organoleptik dari trigliserida (bahan penyusun utama dari lemak). Diharapkan nanopartikel pati bisa menjadi pengganti lemak yang memiliki rasa dan sensasi mulut (mouthfeel) yang mirip seperti lemak, dengan tekstur halus seperti krim, tapi memiliki kandungan gizi yang lebih sehat, dan lebih rendah kalori sehingga tidak meningkatkan kadar gula, trigliserida atau kolesterol jahat di dalam tubuh manusia, seperti beberapa produk pada roti, keju, dan mayonnaise. Pada riset ini akan digunakan metode hidrolisis kimiawi terhadap pati untuk memperoleh fat replacer. Produk fat replacer yang diperoleh akan dikarakterisasi menggunakan SEM (scanning electron microscopy) dan uji reologi serta akan dibandingkan dengan produk komersil berbasis lemak, seperti krim maupun mayonnaise.

pati, nanopartikel, talas, fat replacer

• Ir. Priyo Waspodo., M.Sc

• Ir. Dave Mangindaan, S.T., M.T., Ph.D., MRSC, AMlChemE, IPU, ASEAN Eng.